Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20265o13
Rok / Semestr: 2013/2014 letni
Nazwa: Procesy fermentacyjne I
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 1
Punkty ECTS: 8
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 90 / 0
Prowadzący: dr hab. inż. Józef Błażewicz, prof. nadzw. UP
Język: polski


Efekty kształcenia: Wiedza: Po ukończeniu kursu student zna charakterystykę rolniczo-technologiczną jęczmienia browarnego; ma świadomość wpływu warunków technologicznych na przebieg i efekty przemian w procesie słodowania ziarna; formułuje kryteria oraz sposoby oceny słodów pilzneńskich i specjalnych; rozróżnia klasyczne i nowoczesne metody otrzymywania i fermentacji brzeczki piwowarskiej; zna charakterystykę i sposoby propagacji drożdży piwowarskich; opisuje metody oceny ich żywotności, witalności, aktywności fermentacyjnej; zna zasady bilansowania i modele kinetyczne procesów fermentacyjnych; zna podstawowe wyposażenie i metody badań w pracowni fermentacyjnej. Umiejętności: Student określa przydatność słodowniczą jęczmienia browarnego oraz wartość użytkową słodów różnego typu; proponuje rozwiązania technologiczne uwzględniające jakość dostępnych surowców oraz cechy produktu finalnego; ocenia stan fizjologiczny i aktywność fermentacyjną drożdży Saccharomyces; wykonuje bilans procesu fermentacyjnego i opisuje proces pod względem kinetycznym; obsługuje podstawowe urządzenia w pracowni fermentacyjnej; projektuje i przeprowadza eksperymenty z zakresu fermentacji etanolowej; opracowuje i interpretuje wyniki analiz laboratoryjnych.

Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Student jest otwarty na wdrażanie nowych rozwiązań technologicznych; dba o powierzone stanowisko pracy; postępuje zgodnie z zasadami obowiązującymi w pracowni, wie jakie znaczenie ma aktywna postawa oraz współpraca w zespole.

Wymagania wstępne: chemia, chemia fizyczna, biochemia, mikrobiologia, technologia fermentacji

Treści kształcenia: Wartość użytkowa nowych odmian jęczmienia browarnego. Optymalizacja procesów w technologii słodów pilzneńskich i specjalnych. Biologiczna ochrona słodu. Proces zacierania i jego modyfikacje. Surowce niesłodowane w technologii piwa. Produkcja i zastosowanie ekstraktów słodowych. Procesy fermentacyjne w tankach cylindryczno-stożkowych (TCS). Metoda High Gravity Brewing. Technologie fermentacji i dojrzewania piwa z komórkami unieruchomionymi. Koloidalna i biologiczna stabilizacja piwa. Charakterystyka zdolności fermentacyjnych drożdży piwowarskich, metody oznaczania ich aktywności. Podstawy genetyczne i środowiskowe procesu flokulacji. Metody propagacji drożdży piwowarskich. Produkty uboczne fermentacji etanolowej. Zakażenia drożdżowe i bakteryjne piwa. Elementarny skład mikroorganizmów. Bilans wzrostu drobnoustrojów. Ograniczenia bilansowe wzrostu. Kinetyka reakcji enzymatycznej. Problem inhibicji. Równania kinetyczne fermentacji. Fermentacja okresowa. Fermentacja ciągła. Produktywność bioreaktora. Wydajność procesu.

Literatura: 1. Technologia słodu i piwa, Kunze W., Piwochmiel, W-wa, 1999; 2. Malts and Malting, ed. Briggs D.E., Blackie Academic London 1998; 3. Analytica EBC, Verlag Hans Carl, Norymberga 1998; 4. Browarnictwo, Pazera T., Rzemieniuk T., WSiP, W-wa, 1998; 5. Brewing Yeast and Fermentation, Boulton C., Quain D., Wiley-Blackwell, 2006; 6. Brewing Microbiology, ed. Priest F.G., Campbell I., ICBD Edinburgh, 2003; 7. Bilansowanie i kinetyka procesów biochemicznych, Szewczyk K.W., Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa 2005; 8. Podstawy biotechnologii przemysłowej, red. Bednarski W., Fiedurek J., WNT, Warszawa 2009; 9. Inżynieria biochemiczna, Ledakowicz S., WNT, Warszawa 2011; 10. Brauwelt Internationale, Journal of the Institute of Brewing, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Agro-Przemysł.

Metody oceny: zaliczenie laboratorium, raporty z ćwiczeń, egzamin ustny lub pisemny

Uwagi: