Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20292f13
Rok / Semestr: 2013/2014 zimowy
Nazwa: Mikrobiologia fermentowanej żywności
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Fakultatywny
Semestr studiow: 1
Punkty ECTS: 1
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 15 / 0 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Maria Wojtatowicz
Język: polski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student zna aktualną pozycję taksonomiczną, biotopy i metabolizm drobnoustrojów stosowanych w produkcji fermentowanej żywności – opisuje funkcje drobnoustrojów w fermentowanej żywności – rozróżnia sposoby prowadzenia procesów fermentacyjnych – identyfikuje szeroki asortyment fermentowanych produktów i rozumie ich specyfikę – zna aktualne trendy w doskonaleniu i doborze szczepów do szczepionek/kultur starterowych o różnym przeznaczeniu. Umiejętności: Student potrafi postępować z komercyjnymi szczepionkami – analizuje mikrobiologiczne problemy pojawiające się w toku fermentacji i proponuje ich rozwiązanie – wykorzystuje tą wiedzę do projektowania nowych fermentowanych produktów.

Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Wykazuje zrozumienie zjawisk mikrobiologicznych w fermentowanej żywności – jest zorientowany na propagowanie dietetycznych i prozdrowotnych właściwości produktów fermentowanych.

Wymagania wstępne: biochemia, mikrobiologia ogólna i żywności

Treści kształcenia: Klasyfikacja, występowanie i metabolizm bakterii, drożdży i grzybów strzępkowych, stosowanych jako kultury starterowe w fermentacjach żywności. Znaczenie tych mikroorganizmów w kształtowaniu cech sensorycznych, przedłużaniu trwałości i poprawie wartości odżywczej fermentowanej żywności, a także nadawaniu żywności cech probiotycznych. Technologiczne i mikrobiologiczne aspekty produkcji fermentowanej żywności (jogurt, kefir, sery, fermentowane mięso i warzywa, pieczywo, wybrane wina i żywność orientalna). GM drobnoustroje w fermentacjach żywności – zagrożenia, dopuszczalny zakres manipulacji genetycznych i strategie doskonalenia szczepionek.

Literatura: 1. Fundamental food microbiology, B. Ray & A. Bhunia, CRC Press, Boca Raton-London-New York, 2008; 2. Biotechnology. A multi-volume comprehensive treatise, Ed Rehm H.J., Reed G., Puhler A., Stadler P., Biological fundamentals (vol. 1), Verlag Chemie, Weinheim 1993; 3. Fundamental Food Microbiology, Ray B., CRC Press, NY-London-Tokyo 1996; 4. Mikrobiologia techniczna, tom II, Red. Libudzisz Z., Kowal K., Wyd. PŁ, Łódź 2000; 5. Biotechnologia żywności, Red. Bednarski W., Reps A., WNT, Warszawa 2001; 6. Milk and milk products: technology, chemistry and microbiology, Vernam A.H., Sutherland J.P., Chapman and Hall, London 1994.

Metody oceny: egzamin pisemny

Uwagi: