Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20084o14
Rok / Semestr: 2014/2015 zimowy
Nazwa: Technologia produktów zwierzęcych II
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 2
Punkty ECTS: 7
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 0 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Andrzej Jarmoluk
Język: polski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student po ukończeniu kursu zna skład i właściwości surowca mięsnego i tłuszczowego warunkowane min. przez przemiany poubojowe, umie określić jego jakość i przydatność do przetwórstwa; wie, jakimi metodami można go utrwalić, zna uwarunkowania techniczne i procesy technologiczne jego przetwarzania, jak również skład i wymagania i odchylenia jakościowe finalnych przetworów mięsnych. Umiejętności: Student umie rozpoznawać klasy i wady mięsa. Potrafi zaproponować urządzenia i maszyny do realizacji procesów stosowanych w przetwórstwie mięsa i ryb. Umie dobierać surowce i komponenty oraz definiować i wyliczać receptury przetworów mięsnych i rybnych. Potrafi organizować procesy produkcji i koordynować zadania produkcyjne w przetwórstwie mięsnym.

Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Ukończenie kursu umożliwia pracę na stanowiskach związanych z zarządzaniem i organizacją produkcji w zakładach przetwórstwa mięsa.

Wymagania wstępne: chemia żywności, biochemia, mikrobiologia ogólna technologia żywności, technologia mięsa, technologia drobiu i jaj

Treści kształcenia: Białka i ich przemiany w procesach dojrzewania mięsa. Funkcje technologiczne maszyn, urządzeń i wyposażenia technicznego stosowanego w przetwórstwie mięsnym. Podstawy teoretyczne i aspekty praktyczne wykorzystania substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych w przemyśle mięsnym Podstawy teoretyczne, procesy jednostkowe, uwarunkowania jakościowe i technologie wytwarzania: przetworów surowych, kiełbas, wędzonek, wyrobów podrobowych i konserw. Cechy i uwarunkowania jakościowe mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Podstawowe procesy jednostkowe i etapy technologiczne przetwórstwa surowców pochodzenia morskiego. Technologia produkcji żywności wygodnej. Tekstura przetworów mięsnych.

Literatura: 1. Pisula Andrzej, Pospiech Edward (red.) „Mięso - podstawy nauki i technologii”, wyd. SGGW 2011; 2. Meat and meat products. Technology, chemistry and microbiology, Varnam A., H., Sutberland J. P., Ed. Chapman and Hall, London, 1995; 3. Meat Science: introductory text, Warriss P.,D., CABI Publishing, 2000; 4. Technologia mięsa, Red. Pezacki W., WNT, 1981; 5. Prost E. K.: Zwierzęta rzeźne i mięso – ocena i higiena. Wyd. Lubelskie Towarzystwo Naukowe. 2006; 6. Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności, Red. Sikorski Z.,E., WNT, 2002; 7. Z. E. Sikorski „Ryby i bezkręgowce morskie pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie”, WNT, Warszawa 2004; 8. Przetwórstwo mięsa drobiu. 2009. Praca zbiorowa Red. Kopeć W., Smolińska T., Wyd. UP Wrocław.

Metody oceny: Egzamin pisemny – testowy, egzamin ustny

Uwagi: