Lista kursów

English version

Kod kursu: BŻS10048o16
Rok / Semestr: 2016/2017 zimowy
Nazwa: Technologie Surowców Zwierzęcych
Kierunek: Bezpieczeństwo Żywności
Typ studiów: I st. - inżynierskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 5
Punkty ECTS: 6
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 30 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Tadeusz Szmańko; prof. dr hab. Wiesław Kopeć; dr Anna Dąbrowska
Język: polski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student zna zasady uboju zwierząt rzeźnych; posiada wiedzę dotyczącą właściwości i przetwarzania surowców rzeźnych; zna procesy zachodzące w mięsie po uboju; zna operacje jednostkowe stosowane w przemyśle mięsnym; orientuje się w realizacji procesu produkcji kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych; identyfikuje zagrożenia zdrowotne wynikające ze złej jakości surowców i niewłaściwej realizacji procesów technologicznych; Student po ukończeniu kursu zna podstawy produkcji drobiu i jaj, w tym technologii uboju i przetwarzania mięsa drobiu i jaj oraz metody oznaczania jakości mięsa drobiu i jaj, ma ogólną wiedzę o metodach utrwalania surowców drobiarskich i jajczarskich, zna podstawowe terminy i definicje produktów drobiarskich. Student po ukończeniu kursu zna skład chemiczny i właściwości fizyczne surowca mleczarskiego, wie jakimi metodami można go utrwalić, potrafi opisać proces produkcji głównych przetworów mleczarskich, zna skład i wymagania jakościowe względem wytworzonych produktów mleczarskich (napojów fermentowanych, koncentratów mlecznych, masła i serów); wie jakie produkty uboczne powstają podczas procesów przetwarzania mleka. Umiejętności: Student ocenia jakość produktów mięsnych i orientuje się jakie ewentualne wady surowca i błędy technologiczne mogą kształtować jej odchylenia; wdraża procesy technologiczne: linii uboju zwierząt rzeźnych, rozbioru tusz, produkcji mięsa kulinarnego i przerobowego, proces technologiczny produkcji tłuszczów topionych, proces wytwarzania i konfekcjonowania kiełbas, wędzonek i wędlin podrobowych; zna procesy jednostkowe stosowane w przemyśle mięsnym; potrafi zastosować konwencjonalne metody utrwalania mięsa i produktów mięsnych; optymalizuje procesy technologiczne; wyznacza krytyczne punkty kontroli dla procesów technologicznych stosowanych w przemyśle mięsnym; identyfikuje źródła pochodzenia surowców rzeźnych; ocenia poprawność realizacji zabiegów sanityzacyjnych; Po ukończeniu kursu student potrafi samodzielnie określić jakość surowców drobiarskich i jajczarskich, posługuje się prawidłowo terminami opisującymi operacje jednostkowe w procesach technologicznych. Student umie oznaczyć podstawowy skład chemiczny mleka surowego i jego właściwości fizyczne, potrafi ocenić jakość mleka i jego przydatność do przetwórstwa, dokonuje obliczeń związanych z normalizacją mleka do poszczególnych działów przetwórczych, umie wykonać oznaczenia . podstawowego składu chemicznego produktów mleczarskich, umie zaprojektować proces technologiczny produkcji określonego produktu mleczarskiego.

Kompetencje: Student zna zasady dobrej praktyki w przemyśle mięsnym; ma świadomość zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania standardów jakości w przemyśle mięsnym; Wykazuje zrozumienie podstawowych zjawisk zachodzących w procesach technologicznych przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego, rozumie istotność przestrzegania uwarunkowań prawnych związanych ze stosowaniem substancji dodatkowych w żywności w aspekcie dbałości o zdrowie konsumentów, Student wykazuje dbałość o sprzęt laboratoryjny i przestrzega procedur, ma świadomość odpowiedzialności za rzetelność wykonywanych analiz produktów żywnościowych dla bezpieczeństwa konsumentów, potrafi pracować w grupie i postępuje zgodnie z zasadami etyki.

Wymagania wstępne: Technologia ogólna, mikrobiologia, surowce zwierzęce

Treści kształcenia: Linie ubojowe zwierząt rzeźnych, wstępne przetwarzanie surowców rzeźnych, procesy technologiczne stosowane w przemyśle mięsnym, kształtowanie jakości w procesie przetwarzania surowców rzeźnych. Wykazuje zrozumienie podstawowych zjawisk zachodzących w procesach technologicznych przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Zagadnienia związane z technologią uboju żywca drobiowego, szczegółową charakterystyką właściwości mięsa drobiu z uwzględnieniem zmian pośmiertnych oraz jego składu chemicznego i wartości odżywczej. Podstawy przetwórstwa mięsa drobiu. Zagadnienia dotyczące składu chemicznego jaj i ich właściwości funkcjonalnych, podstaw przetwórstwa jajczarskiego. Charakterystyka właściwości fizykochemicznych mleka. Mikrobiologia mleka i higiena jego produkcji. Termiczne metody utrwalania mleka (pasteryzacja, sterylizacja, proces UHT). Główne kierunki przetwarzania mleka (produkty fermentowane, koncentraty mleczne, masło i sery: twarogowe, podpuszczkowe i topione). Technologia produkcji płynnych i suchych koncentratów mlecznych.

Literatura: 1. Mięso- podstawy nauki i technologii. Red. A. Pisula i E. Pospiech. SGGW, Warszawa 2011. 2. Meat products handbook.G. Feiner. CRC Press 2006. 3. Meat Science. An introductory text. Warriss P.,D., CABI Publishing 2000. 4. Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. A. Olszewski. WNT. Warszawa 2005. 5. The meat we eat. J. Romans, W. Costello, C. Carlson, M. Greaser, K. Jones. Interstate Publishers, Inc. 1994. 6. Gospodarka Mięsna. SIT. NOT (miesięcznik). 7. Przetwórstwo mięsa drobiu. 2009. Praca zbiorowa. Red. Kopeć W., Smolińska T.. Wyd. UP. Wrocław. 8. Jajczarstwo. Nauka, technologia, praktyka. Red. Trziszka T., Wyd. AR Wrocław, 2000. 9. Zarys chemii i technologii mleczarstwa, Pijanowski E., PWN 1988. 10. Mleczarstwo - Zagadnienia wybrane Ziajka S., ART. Olsztyn 1997, 2008. 11. Milk and milk products, Varnam A.H., Sutherland J.P., Chapman and Hall, London 1992

Metody oceny: Studentów posiadających zaliczenie z ćwiczeń obowiązuje pisemny egzamin testowy (90 pytań wielokrotnego wyboru). Egzamin trwa 90 min. Jeśli egzamin nie zostanie zliczony w pierwszym terminie student ma prawo ponownie go zdawać ustnie lub pisemnie w terminie poprawkowym.

Uwagi: