ECTS
Katalog kursów ECTS
Szczegóły kursu
Kod kursu: NTSS20092o16Rok / Semestr: 2016/2017 zimowy
Nazwa: Technologia i organizacja żywienia zbiorowego
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 2
Punkty ECTS: 7
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 0 / 0
Prowadzący: dr inż. Danuta Figurska – Ciura
Język: polski
Efekty kształcenia: Wiedza: Student objaśnia strukturę rynku usług gastronomicznych w Polsce, identyfikuje typy zakładów gastronomicznych (stołówki, restauracje, bary, punkty gastronomiczne itp.), opisuje technologię produkcji potraw. Student rozpoznaje i nazywa różne rodzaje surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Zna programy komputerowe do obsługi gospodarki surowcowej w technologii gastronomi. Charakteryzuje wymagania techniczne dotyczące maszyn, urządzeń i drobnego sprzętu stosowanego w technologii produkcji potraw. Wymienia i objaśnia czynniki kształtujące proces technologiczny. Definiuje wymagania prawne i organizacyjne funkcjonowania zakładów gastronomicznych. Wylicza podstawowe wskaźniki efektywności ekonomicznej zakładów gastronomicznych. Opisuje wymagania techniczne i sanitarne w różnych zakładach gastronomicznych. rozpoznaje i charakteryzuje potrzeby różnych grup konsumentów. Zna podstawowe techniki obsługi konsumentów. Zna podstawowe elementy projektowania technologicznego różnych typów zakładów gastronomicznych. Umiejętności: Student potrafi określić warunki organizacyjno-techniczne zakładu gastronomicznego i dobiera proces technologiczny do wymagań różnych grup konsumentów. Ustala receptury i prowadzi dokumentację, stosuje różne systemy produkcji potraw. Użytkuje maszyny i urządzenia zgodnie z przeznaczeniem i zasadami BHP. Projektuje i opracowuje technologię w różnych typach zakładów gastronomicznych, dobiera wyposażenie techniczne. Oblicza zapotrzebowanie na surowce i materiały niezbędne do produkcji. organizuje proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym. Posługuje się programami komputerowymi stosowanymi w technologii gastronomi. Wdraża systemy zapewnienia jakości w zakładach gastronomicznych. Określa wymagania organizacyjno-techniczne i sanitarne różnych zakładów gastronomicznych, Wykonuje czynności związane z produkcją potraw i obsługą konsumenta w różnych zakładach gastronomicznych.
Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Student dba o przestrzeganie zasad dobrej praktyki higienicznej w procesie produkcyjnym, wykazuje kreatywność w organizowaniu miejsca pracy. Jest świadomy złożoności procesu technologicznego w zakładach gastronomicznych i wykazuje zrozumienie różnych jego aspektów. Potrafi współpracować w zespole. Student jest otwarty na wdrażanie nowych rozwiązań technicznych i technologicznych w zakładach gastronomicznych.
Wymagania wstępne: ogólna technologia żywności, podstawy technologii gastronomi, żywienie człowieka, maszynoznawstwo, projektowanie technologiczne, podstawy prawa żywnościowego, systemy zarządzania jakością
Treści kształcenia: Rynek usług gastronomicznych w Polsce. Nowoczesne wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych i systemy produkcji potraw .Gospodarka surowcowa. Warunki organizacyjno-ekonomiczne różnych typów zakładów gastronomicznych. Wymagania prawne funkcjonowania zakładów gastronomicznych. Wymagania sanitarne, BHP i systemy zapewnienia jakości w gastronomii. Elementy projektowania technologicznego zakładów gastronomicznych. Praktyczna realizacja zasad racjonalnego żywienia z uwzględnieniem specyficznych potrzeb różnych grup konsumentów. Obsługa konsumenta.
Literatura: 1.Managing Food and Nutrition Services For the Culinary, Hospitality, and Nutrition Professions S. Edelstein, Jones and Bartlet Publishers, 2007 2.The theory of catering, Kinston R., Ceserani V., EPD of Hadoker and Stoghton Ltd., 1992 3. Podstawy technologii gastronomicznej, Zalewski S., WNT 1997 4. Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami projektowania, Neryng A., Wyd. SGGW 1999 5. Higiena produkcji żywności, Kołożyn – Krajewska D., Wydawnictwo SGGW 2001.
Metody oceny: Projekt technologiczny zakładu gastronomicznego i egzamin ustny.
Uwagi: