Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS10156f17
Rok / Semestr: 2017/2018 letni
Nazwa: Technologia mięsa
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: I st. - inżynierskie
Rodzaj kursu: Fakultatywny
Semestr studiow: 6
Punkty ECTS: 5
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 30 / 30 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Tadeusz Szmańko
Język: polski / angielski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student zna źródła surowców rzeźnych – ma wiedzę o ich budowie, składzie chemicznym, właściwościach fizykochemicznych – wykazuje się znajomością utrwalania i przetwarzania surowców rzeźnych – potrafi zbadać świeżość oraz jakość surowców rzeźnych oraz określić odchylenia jakościowe mięsa i przetworów mięsnych. Umiejętności: Student zna zasady podziału na elementy zasadnicze tusz zwierząt rzeźnych - potrafi oceniać właściwości fizykochemiczne produktów mięsnych - kształtować właściwości funkcjonalne surowców rzeźnych – zna operacje jednostkowe w przemyśle mięsnym – potrafi produkować z surowców rzeźnych zarówno wyroby kulinarne jak również przetwory mięsne. Potrafi interpretować przyczyny złej jakości produktów.

Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Student postrzega relacje pomiędzy jakością przetwarzanych surowców i stosowanymi procesami technologicznymi w jakością przetworów – potrafi w procesie przetwarzania surowców rzeźnych kształtować jakość produktów – posiada umiejętność projektowania linii technologicznych pozyskania, utrwalania i przetwarzania surowców rzeźnych zorientowaną na wysoką jakość przetworów.

Wymagania wstępne: biochemia, mikrobiologia, ogólna technologia żywności

Treści kształcenia: Charakterystyka ras oraz typów użytkowych zwierząt rzeźnych. Linie ubojowe zwierząt rzeźnych. Surowce rzeźne zasadnicze i uboczne: pozyskanie, wstępne przetwarzanie, budowa, skład chemiczny, wartość żywieniowa, zmiany poubojowe, kierunki wykorzystania. Utrwalanie oraz przetwarzanie surowców rzeźnych.

Literatura: 1. Meat products handbook.G. Feiner. CRC Press 2006; 2. Meat Science. An introductory text. Warriss P.,D., CABI Publishing 2000; 3. Mięso- podstawy nauki i technologii. Praca zbiorowa pod redakcją A. Pisuli i E.; Pospiecha. Wyd. SGGW, Warszawa 2011; 4. Higiena mięsa, Prost E., PWRiL 2006.

Metody oceny: Egzamin pisemny.

Uwagi: