Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20086o10
Rok / Semestr: 2010/2011 zimowy
Nazwa: Technologia piekarstwa
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 2
Punkty ECTS: 9
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 0 / 0
Prowadzący: dr hab. inż. Anna Czubaszek, dr inż. Zofia Karolini-Skaradzińska, dr inż. Radosław Spychaj
Język: polski


Efekty kształcenia: Student po zakończeniu kursu posiada wiedzę na podstawie której potrafi określić wpływ podstawowych składników chemicznych ziarna zbóż na kształtowanie jakości ciasta, pieczywa oraz makaronów. Zna procesy zachodzące podczas produkcji makaronów, pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego oraz nowoczesne metody produkcji pieczywa.

Kompetencje: Ukończenie kursu umożliwia pracę na stanowiskach związanych z zarządzaniem i organizacją produkcji oraz kontrolą jakości w piekarni i makaroniarni.

Wymagania wstępne: biochemia, ogólna technologia żywności, technologia zbóż

Treści kształcenia: Znaczenie białek, skrobi, pentozanów i lipidów zbóż w technologii piekarskiej. Enzymy Wpływ enzymów proteolitycznych, amylolitycznych i lipolitycznych na proces powstawania ciasta i jakość pieczywa. Fizyczne i chemiczne właściwości mąki, metody przygotowania ciasta i wypieku pieczywa. Nowe kierunki w technologii produkcji chleba. Technologia produkcji makaronów.

Literatura: 1. Ambroziak Z. Produkcja piekarsko- ciastkarska. Część I i II. WSiP Warszawa 2004; 2. Koźmina N.P. Biochemia technologii pieczywa. WNT. Warszawa 1974; 3. Gąsiorowski H. (red.). Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL Poznań 2004; 4. Gąsiorowski H. (red). Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994; 5. Gąsiorowski H. (red). Jęczmień. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997; 6. Czasopisma: Cereal Chemistry, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Przemysł Spożywczy; 7. Obuchowski W. Technologia przemysłowej produkcji makaronu.

Metody oceny: Egzamin pisemny lub ustny.

Uwagi: