Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20106f14
Rok / Semestr: 2014/2015 zimowy
Nazwa: Technologia czekolady
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Fakultatywny
Semestr studiow: 2
Punkty ECTS: 1
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 15 / 0 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Agnieszka Kita
Język: polski / angielski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student potrafi opisać historię powstawania czekolady. Umie zidentyfikować i scharakteryzować ziarno kakowe oraz wymienić producentów. Student potrafi objaśnić jak przebiega obróbka ziarna kakowego i rozróżniać tłuszcz kakaowy oraz tłuszcze alternatywne. Potrafi wyliczać poszczególne etapy procesu technologicznego otrzymywania tłuszczu i proszku kakaowego. Student umie wskazać różnice między rafinacją, konszowaniem a temperowaniem masy czekoladowej. Potrafi wytłumaczyć w jaki sposób przebiega wyrobów czekoladowych typu pralinki i tabliczki. Potrafi tłumaczyć jak przebiega formowanie korpusów czekoladowych oraz Student umie formułować wypowiedź dotyczącą wad czekolady oraz zaproponować i dobierać receptury czekolad. Student potrafi również definiować i rozpoznawać wartość żywieniowa czekolady i wyrobów czekoladowych. Umiejętności: Student umie formułować wypowiedzi na temat podstawowych zagadnień związanych z technologią czekolady. Student potrafi stosować uzyskaną wiedzę w praktyce oraz łączyć wiedzę teoretyczną z praktyczną. Student umie wyszukiwać informacje związane z zagadnieniami dotyczącymi wymienionej technologii oraz umiejętnie je wykorzystywać. Umie korzystać z uzyskanej wiedzy dotyczącej np.: otrzymywania tłuszczu i proszku kakowego oraz łączyć fakty i prowadzić dyskusję na temat technologii produkcji czekolady. Umie uporządkować informacje związane z technologią wybranego wyrobu czekoladowego oraz użytkować zdobytą wiedzę. Umie posłużyć się nabytą wiedzą oraz przeprowadzić logiczną dyskusję dotyczącą zagadnień związanych z technologia produkcji czekolady i innych wyrobów. Potrafi weryfikować i analizować informacje dotyczące technologii czekolady oraz zaprezentować odpowiednią wiedzę związaną z danymi zagadnieniami naukowymi oraz rozwiązywać ewentualne problemy dotyczące tej technologii.

Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Jest chętny do pracy w zespole i wykazuje otwartość na nowe pomysły oraz koncepcje zespołu. Zdaje sobie sprawę, że współpraca z grupą prowadzi do szybszego uzyskania sukcesu. Student wykazuje aktywną postawę i kreatywność w podejściu do podejmowanych zadań. Jest zdeterminowany w dążeniu do wytyczonego celu i ma świadomość jak go osiągnąć. Wyrażanie ocen nie stanowi dla studenta bariery, przy czy wykazuje wrażliwość na postępowanie zgodnie z zasadami etyki.

Wymagania wstępne: technologia węglowodanów, technologia tłuszczów

Treści kształcenia: Rozmieszczenie i wielkość produkcji ziarna kakaowego na świecie. Przerób ziarna kakaowego, otrzymywanie miazgi i tłuszczu kakaowego oraz kakao. Produkcja masy czekoladowej. Wyrób czekolady pełnej i nadziewanej oraz galanterii czekoladowej. Produkty bezcukrowe i o obniżonej kaloryczności. Wyroby czekoladopodobne. Wykorzystanie produktów ubocznych i odpadkowych przerobu ziarna kakaowego.

Literatura: 1.Cukiernictwo. Wyczański S., WSiP. Warszawa 1994; 2. Technologia Przemysłów Węglowodanowych, Pałasiński M. red.,PTTŻ, Kraków 2000; 3. Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów, Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Pęksa A., Kita A., AR Wrocław 2002; 4. Industrial Chocolate Manufacture and Use, Beckett S.T., Wiley-Blackwell, 2008; 5. Confectionery fats handbook – properties, production and applications, Timms R. E., The Oily Press, England 2003.

Metody oceny: zaliczenie pisemne, minimalny zasób wiedzy do zaliczenia 60%

Uwagi: