Lista kursów

English version

Kod kursu: BŻS10048o14
Rok / Semestr: 2014/2015 zimowy
Nazwa: Technologie Surowców Zwierzęcych
Kierunek: Bezpieczeństwo Żywności
Typ studiów: I st. - inżynierskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 5
Punkty ECTS: 6
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 30 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Tadeusz Szmańko; prof. dr hab. Wiesław Kopeć; dr Anna Dąbrowska
Język: polski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student: zna zasady uboju zwierząt rzeźnych [BŻ_W14]; posiada wiedzę dotyczącą właściwości i przetwarzania surowców rzeźnych[BŻ_W07]; [BŻ_W15]; zna procesy zachodzące w mięsie po uboju[BŻ_W14]; zna operacje jednostkowe stosowane w przemyśle mięsnym [BŻ_W14]; orientuje się w realizacji procesu produkcji kiełbas, wędzonek, wędlin podrobowych [BŻ_W14]; identyfikuje zagrożenia zdrowotne wynikające ze złej jakości surowców i niewłaściwej realizacji procesów technologicznych [BŻ_W17]; Student po ukończeniu kursu zna podstawy produkcji drobiu i jaj BZ_W07, w tym technologii uboju i przetwarzania mięsa drobiu i jaj BZ_W14, BZ_W15 oraz metody oznaczania jakości mięsa drobiu i jaj, ma ogólną wiedzę o metodach utrwalania surowców drobiarskich i jajczarskich BZ_W17, zna podstawowe terminy i definicje produktów drobiarskich. Student po ukończeniu kursu zna skład chemiczny i właściwości fizyczne surowca mleczarskiego [BZ_W07], wie jakimi metodami można go utrwalić [BZ_W14], potrafi opisać proces produkcji głównych przetworów mleczarskich [BZ_W15], zna skład i wymagania jakościowe względem wytworzonych produktów mleczarskich (napojów fermentowanych, koncentratów mlecznych, masła i serów) [BZ_W17]; wie jakie produkty uboczne powstają podczas procesów przetwarzania mleka [BZ_W16]. Umiejętności: Student ocenia jakość produktów mięsnych i orientuje się jakie ewentualne wady surowca i błędy technologiczne mogą kształtować jej odchylenia [BŻ_U11]; wdraża procesy technologiczne: linii uboju zwierząt rzeźnych, rozbioru tusz, produkcji mięsa kulinarnego i przerobowego, proces technologiczny produkcji tłuszczów topionych, proces wytwarzania i konfekcjonowania kiełbas, wędzonek i wędlin podrobowych[BŻ_U05]; zna procesy jednostkowe stosowane w przemyśle mięsnym [BŻ_U05]; potrafi zastosować konwencjonalne metody utrwalania mięsa i produktów mięsnych [BŻ_U05]; optymalizuje procesy technologiczne[BŻ_U05]; wyznacza krytyczne punkty kontroli dla procesów technologicznych stosowanych w przemyśle mięsnym; identyfikuje źródła pochodzenia surowców rzeźnych[BŻ_U05]; ocenia poprawność realizacji zabiegów sanityzacyjnych [BŻ_U05]; Po ukończeniu kursu student potrafi samodzielnie określić jakość surowców drobiarskich i jajczarskich, posługuje się prawidłowo terminami opisującymi operacje jednostkowe w procesach technologicznych BZ_U11, BZ_U13. Student umie oznaczyć podstawowy skład chemiczny mleka surowego i jego właściwości fizyczne [BZ_U01, BZ_U03, BZ_U04], potrafi ocenić jakość mleka i jego przydatność do przetwórstwa [BZ_U07], dokonuje obliczeń związanych z normalizacją mleka do poszczególnych działów przetwórczych [BZ_U16], umie wykonać oznaczenia . podstawowego składu chemicznego produktów mleczarskich [BZ_U13], umie zaprojektować proces technologiczny produkcji określonego produktu mleczarskiego [BZ_U16].

Kompetencje: Student zna zasady dobrej praktyki w przemyśle mięsnym[BŻ_K04]; ma świadomość zagrożeń wynikających z nieprzestrzegania standardów jakości w przemyśle mięsnym [BŻ_K04]; Wykazuje zrozumienie podstawowych zjawisk zachodzących w procesach technologicznych przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego BZ_K02, rozumie istotność przestrzegania uwarunkowań prawnych związanych ze stosowaniem substancji dodatkowych w żywności w aspekcie dbałości o zdrowie konsumentów BZ_K07, Student wykazuje dbałość o sprzęt laboratoryjny i przestrzega procedur, ma świadomość odpowiedzialności za rzetelność wykonywanych analiz produktów żywnościowych dla bezpieczeństwa konsumentów [BZ_K05], potrafi pracować w grupie i postępuje zgodnie z zasadami etyki [BZ_K03, BZ_K07].

Wymagania wstępne: Technologia ogólna, mikrobiologia, surowce zwierzęce

Treści kształcenia: Linie ubojowe zwierząt rzeźnych, wstępne przetwarzanie surowców rzeźnych, procesy technologiczne stosowane w przemyśle mięsnym, kształtowanie jakości w procesie przetwarzania surowców rzeźnych. Wykazuje zrozumienie podstawowych zjawisk zachodzących w procesach technologicznych przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego. Zagadnienia związane z technologią uboju żywca drobiowego, szczegółową charakterystyką właściwości mięsa drobiu z uwzględnieniem zmian pośmiertnych oraz jego składu chemicznego i wartości odżywczej. Podstawy przetwórstwa mięsa drobiu. Zagadnienia dotyczące składu chemicznego jaj i ich właściwości funkcjonalnych, podstaw przetwórstwa jajczarskiego. Charakterystyka właściwości fizykochemicznych mleka. Mikrobiologia mleka i higiena jego produkcji. Termiczne metody utrwalania mleka (pasteryzacja, sterylizacja, proces UHT). Główne kierunki przetwarzania mleka (produkty fermentowane, koncentraty mleczne, masło i sery: twarogowe, podpuszczkowe i topione). Technologia produkcji płynnych i suchych koncentratów mlecznych.

Literatura: 1. Mięso- podstawy nauki i technologii. Red. A. Pisula i E. Pospiech. SGGW, Warszawa 2011. 2. Meat products handbook.G. Feiner. CRC Press 2006. 3. Meat Science. An introductory text. Warriss P.,D., CABI Publishing 2000. 4. Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych. A. Olszewski. WNT. Warszawa 2005. 5. The meat we eat. J. Romans, W. Costello, C. Carlson, M. Greaser, K. Jones. Interstate Publishers, Inc. 1994. 6. Gospodarka Mięsna. SIT. NOT (miesięcznik). 7. Przetwórstwo mięsa drobiu. 2009. Praca zbiorowa. Red. Kopeć W., Smolińska T.. Wyd. UP. Wrocław. 8. Jajczarstwo. Nauka, technologia, praktyka. Red. Trziszka T., Wyd. AR Wrocław, 2000. 9. Zarys chemii i technologii mleczarstwa, Pijanowski E., PWN 1988. 10. Mleczarstwo - Zagadnienia wybrane Ziajka S., ART. Olsztyn 1997, 2008. 11. Milk and milk products, Varnam A.H., Sutherland J.P., Chapman and Hall, London 1992

Metody oceny: Studentów posiadających zaliczenie z ćwiczeń obowiązuje pisemny egzamin testowy (90 pytań wielokrotnego wyboru). Egzamin trwa 90 min. Jeśli egzamin nie zostanie zliczony w pierwszym terminie student ma prawo ponownie go zdawać ustnie lub pisemnie w terminie poprawkowym.

Uwagi: