Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20190o15
Rok / Semestr: 2015/2016 zimowy
Nazwa: Technologia owoców, warzyw i zbóż II
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 2
Punkty ECTS: 7
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 0 / 0
Prowadzący: prof. dr hab. Jan Oszmiański
Język: polski


Efekty kształcenia: Wiedza: Student po zakończeniu kursu zna wymagania dla surowców przeznaczonych do produkcji soków, mrożonek, konserw apertyzowanych, kwaszonek. Zna procesy technologiczne i techniki stosowane w zamrażalnictwie, kwaszarnictwie, sokownictwie, przy produkcji soków zagęszczanych. Student ma również wiadomości z zakresu produkcji kremogenów, a także z przetwórstwa runa leśnego. Student po zakończeniu kursu ma wiedzę z zakresu biochemii składników owoców i warzyw, ich przemian i sposobie zapobiegania tym przemianom. Student wymienia różnice w produkcji pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego - wskazuje zalecenia technologiczne w przypadku niezadowalającej jakości mąki – objaśnia procesy zachodzące między poszczególnymi składnikami ciasta –charakteryzuje procesy zachodzące podczas zamrażania ciasta. Student zna przemiany biochemiczne podstawowych składników mąki zachodzące podczas wytwarzania ciasta i pieczywa. Student zna technologie wytwarzania makaronów, kryteria przydatności surowców w produkcji makaronów oraz jakości wyrobów makaronowych. Umiejętności: Student potrafi ocenić jakość i przydatność surowców do przetwórstwa, umie opracować receptury produktów i technologie zamrażania, kwaszenia, zagęszczania soków, konserw apertyzowanych, przecierów oraz przetwórstwa runa leśnego. Potrafi ocenić jakość gotowych produktów. Potrafi zdefiniować składniki chemiczne owoców i warzyw oraz określić jakim przemianom one podlegają podczas procesów technologicznych oraz przechowywania i jak im zapobiegać. Student potrafi obsługiwać urządzenia laboratoryjne – opracowywać nowe receptury – koordynować pracę w laboratorium – planować produkcję. Potrafi zapobiegać i przeciwdziałać nieporządanym procesom biochemicznym podczas wytwarzania pieczywa. Student potrafi rozróżnić i sklasyfikować poszczególne produkty makaronowe, ocenić jakość surowców i makaronu.

Kompetencje: Kompetencje społeczne (Postawy): Student wykazuje zrozumienie potrzeby doboru surowców do ich zamrażania, kwaszenia produkcji soków zagęszczonych i konserw apertyzowanych. Postrzega relacje pomiędzy składem chemicznych owoców i warzyw a ich jakością. Wykazuje dbałość o zachowanie optymalnych warunków przetwarzania surowców. Wykazuje dbałość o powierzony sprzęt – ma świadomość zagrożeń mikrobiologicznych występujących w czasie produkcji wyrobów piekarskich i makaronowych.

Wymagania wstępne: biochemia, technologia ogólna, technologia owoców i warzyw, technologia zbóż

Treści kształcenia: Skład chemiczny owoców i warzyw. Wymagania technologiczne dla surowców do przetwórstwa. Dodatki do produktów owocowych i warzywnych. Podstawy technologii i techniki zamrażania, Utrwalanie soków metodą zagęszczania, rodzaje wyparek, stacje wyparne. Technologia kwaszenia. Ogólne zasady utrwalania termicznego, technologia konserw apertyzowanych. Produkcja kremogenów i przetworów owocowo-warzywnych dla dzieci. Runo leśne, charakterystyka ogólna, kierunki przerobu i wykorzystania w przemyśle spożywczym. Charakterystyka grzybów, wykorzystanie przemysłowe. Budowa komórek i tkanek roślinnych. Charakterystyka składników owoców i warzyw: węglowodany, związki pektynowe, białka. Przemiany składników podczas przetwarzania owoców i warzyw: czynniki wywołujące przemiany. Przechowywanie surowców stosowanych w piekarstwie oraz gotowych wyrobów. Nowe technologie w produkcji pieczywa. Zamrażanie ciasta. Produkcja pieczywa specjalnego. Właściwości i klasyfikacja wyrobów makaronowych. Charakterystyka podstawowych surowców wykorzystywanych w produkcji makaronów. Etapy technologiczne wytwarzania makaronów instant, szybkogotujących, świeżych i podgotowanych. Metody oceny produktów makaronowych.

Literatura: 1. Gruda Z., Postolski J. Zamrażanie żywności. WNT Warszawa, 1999; 2.Kączkowski J. Biochemia roślin. Tom I i II. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa; 3. Kączkowski J. – Podstawy biochemii. WN-T, Warszawa 2005; 4. Pijanowski E. Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom. I i II, PWRiL 1976; 5. Zadernowski R., Oszmiański J. Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw, Wyd. ART Olsztyn 1994; 6. Przegląd Piekarski i Cukierniczy – czasopismo, miesięcznik; 7. Przemysł Spożywczy – czasopismo, miesięcznik; 8.Mościcki L., Mitrus M., Wójtowicz A., Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL 2007; 9. Popper L., Schafer W., Freud W., Future of flour. AgriMedia 2006; 10. Kill R.C.; Turnbull K. Pasta and semolina technology Bleckwell Science 2001; 11. Kruger J. E., Matsuo R. B., Dick J. W., Pasta and noodle Technology AACC Inc. 1998; 12. Obuchowski W. Technologia przemysłowej produkcji makaronów. Wyd. AR Poznań 1997; 13. Fabriani G., Lintas C., Durum wheat: chemistry and technology. AACC Inc. 1988; 14. Nazarow N. I., Technologia produkcji makaronów. WN-T 1972; 15. Przegląd Zbożowo-Młynarski.

Metody oceny: Egzamin pisemny lub ustny

Uwagi: