ECTS
Katalog kursów ECTS
Szczegóły kursu
Kod kursu: NTSN10327f15Rok / Semestr: 2015/2016 letni
Nazwa: Technologia piekarstwa i ciastkarstwa
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: I st. - inżynierskie
Rodzaj kursu: Fakultatywny
Semestr studiow: 6
Punkty ECTS: 5
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 15 / 20 / 0
Prowadzący: dr hab. inż. Anna Czubaszek
Język: polski
Efekty kształcenia: Wiedza: Student po ukończeniu kursu potrafi scharakteryzować jakość i przydatność surowca zbożowego do wytwarzania mąki dla przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego – zna podstawowe technologie wytwarzania wybranych produktów piekarskich i ciastkarskich – zna sposoby eliminowania mikrobiologicznych wad pieczywa. Umiejętności: Student potrafi korzystać z laboratoryjnych urządzeń pomiarowych – stosuje odpowiednie metody oceny jakościowej ziarna, mąki, i pieczywa – właściwie interpretuje wyniki wykonanych analiz .
Kompetencje: Kompetencje społeczne (postawy): Wykazuje odpowiedzialność za powierzony sprzęt – wykazuje dbałość o stanowisko pracy– współpracuje w zespole.
Wymagania wstępne: chemia, biochemia, mikrobiologia, maszynoznawstwo przemysłu spożywczego, ogólna technologia żywności.
Treści kształcenia: Produkcja i wykorzystanie zbóż. Budowa i skład chemiczny ziarna. Technologia przemiału ziarna. Przetwórstwo ziarna zbóż niechlebowych. Produkcja i spożycie pieczywa oraz jego wartość odżywcza. Surowce stosowane w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej. Procesy wytwarzania i fermentacji ciasta pszennego, żytniego, mieszanego i półcukierniczego. Kształtowanie kęsów ciasta i wypiek pieczywa. Technologia wytwarzania wyrobów z ciasta francuskiego, kruchego i biszkoptowo-tłuszczowego. Bakteryjne zakażenia wyrobów ciastkarskich.
Literatura: 1. Ambroziak Z. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I. WSiP, Warszawa, 2012. 2. Ambroziak Z. Produkcja piekarsko- ciastkarska. Część II. WSiP, Warszawa, 2012. 3. Dojutrek Cz., Pietrzyk A. Ciastkarstwo. WSiP, Warszawa, 2005. 4. Analiza zbóż i przetworów zbożowych, Red. Jakubczyk T., Chaber T., Skrypt SGGW-AR, Warszawa 1983. 5. Bartnik M., Jakubczyk T. Surowce w piekarstwie. WSiP Warszawa 1998. 6. Czasopisma: Przegląd Zbożowo-Młynarski, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Przemysł Spożywczy, Cukiernictwo, Cereal Chemistry, Journal of Food Science, fresh & cool market
Metody oceny: kolokwia, raporty z ćwiczeń, obserwacja zachowania i pracy na zajęciach, egzamin pisemny
Uwagi: