Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20090o10
Rok / Semestr: 2010/2011 zimowy
Nazwa: Technologia owoców i warzyw II
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 2
Punkty ECTS: 9
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 0 / 0
Prowadzący: dr inż. Anna Sokół-Łętowska
Język: polski


Efekty kształcenia: Student po zakończeniu kursu zna wymagania dla surowców przeznaczonych do produkcji soków, mrożonek, konserw apertyzowanych, kwaszonek. Zna procesy technologiczne i techniki stosowane w zamrażalnictwie, kwaszarnictwie, sokownictwie, przy produkcji soków zagęszczanych. Student ma również wiadomości z zakresu produkcji kremogenów, a także z przetwórstwa runa leśnego. Student po zakończeniu kursu ma wiedzę z zakresu biochemii składników owoców i warzyw, ich przemian i sposobie zapobiegania tym przemianom.

Kompetencje: Student potrafi ocenić jakość i przydatność surowców do przetwórstwa, umie opracować receptury produktów i technologie zamrażania, kwaszenia, zagęszczania soków, konserw apertyzowanych, przecierów oraz przetwórstwa runa leśnego. Potrafi ocenić jakość gotowych produktów. Potrafi zdefiniować składniki chemiczne owoców i warzyw oraz określić jakim przemianom one podlegają podczas procesów technologicznych oraz przechowywania i jak im zapobiegać.

Wymagania wstępne: Biochemia, technologia ogólna, technologia owoców i warzyw

Treści kształcenia: Skład chemiczny owoców i warzyw. Wymagania technologiczne dla surowców do przetwórstwa. Dodatki do produktów owocowych i warzywnych. Podstawy technologii i techniki zamrażania, Utrwalanie soków metodą zagęszczania, rodzaje wyparek, stacje wyparne. Technologia kwaszenia. Ogólne zasady utrwalania termicznego, technologia konserw apertyzowanych. Produkcja kremogenów i przetworów owocowo-warzywnych dla dzieci. Runo leśne, charakterystyka ogólna, kierunki przerobu i wykorzystania w przemyśle spożywczym. Charakterystyka grzybów, wykorzystanie przemysłowe. Budowa komórek i tkanek roślinnych. Charakterystyka składników owoców i warzyw: węglowodany, związki pektynowe, białka. Przemiany składników podczas przetwarzania owoców i warzyw: czynniki wywołujące przemiany.

Literatura: 1. Z.Gruda, J.Postolski. Zamrażanie żywności. WNT Warszawa, 1999; 2. Biochemia roślin. Tom I i II. Kączkowski J., Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa; 3. Kączkowski J. – Podstawy biochemii. WN-T, Warszawa 2005; 4. Technologia produktów owocowych i warzywnych, tom. I, II, Red. Pijanowski E., PWRiL 1976; 5. Wybrane zagadnienia z przetwórstwa owoców i warzyw, Zadernowski R., Oszmiański J., Wyd. ART Olsztyn 1994.

Metody oceny: Egzamin pisemny, minimalny zasób wiedzy do zaliczenia 60%.

Uwagi: