Lista kursów

English version

Kod kursu: NTSS20093o10
Rok / Semestr: 2010/2011 letni
Nazwa: Procesy fermentacyjne I
Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Typ studiów: II st. - magisterskie
Rodzaj kursu: Obligatoryjny
Semestr studiow: 1
Punkty ECTS: 11
Formy kształcenia (wykłady / ćwiczenia / inne): 60 / 90 / 0
Prowadzący: dr hab. inż. Józef Błażewicz, prof. nadzw. UP
Język: polski


Efekty kształcenia: Pod koniec kursu student posiada wiedzę z zakresu typowych oraz niekonwencjonalnych metod w produkcji słodu i piwa; zna charakterystykę drożdży piwowarskich oraz metody oceny ich żywotności, witalności i aktywności fermentacyjnej; zna zasady bilansowania i modelowania procesów fermentacyjnych.

Kompetencje: Student po ukończeniu kursu umie dobrać surowce oraz właściwe warunki technologiczne do produkcji piwa różnego typu; potrafi ocenić przydatność i aktywność drożdży piwowarskich oraz korygować podstawowe problemy z zakresu propagacji drożdży i ich zdolności flokulacyjnych; potrafi bilansować i modelować procesy fermentacyjne.

Wymagania wstępne: Chemia, Chemia fizyczna, Biochemia, Mikrobiologia, Technologia fermentacji

Treści kształcenia: Wartość użytkowa nowych odmian jęczmienia browarnego. Optymalizacja procesów w technologii słodów pilzneńskich i specjalnych. Biologiczna ochrona słodu. Proces zacierania i jego modyfikacje. Surowce niesłodowane w technologii piwa. Produkcja i zastosowanie ekstraktów słodowych. Procesy fermentacyjne w tankach cylindryczno-stożkowych (TCS). Metoda High Gravity Brewing. Technologie fermentacji i dojrzewania piwa z komórkami unieruchomionymi. Koloidalna i biologiczna stabilizacja piwa. Charakterystyka zdolności fermentacyjnych drożdży piwowarskich, metody oznaczania ich aktywności. Podstawy genetyczne i środowiskowe procesu flokulacji. Metody propagacji drożdży piwowarskich. Produkty uboczne fermentacji etanolowej. Zakażenia drożdżowe i bakteryjne piwa. Skład biomasy mikroorganizmów. Bilans masowy i energetyczny wzrostu mikroorganizmów. Przemiana podstawowa. Bilans elektronów i bilans ATP. Kinetyka prostej reakcji enzymatycznej. Kinetyka hamowania reakcji enzymatycznych. Podstawy modelowania przyrostu biomasy.

Literatura: 1. Brewing Microbiology, ed. Priest F.G., Campbell I., ICBD Edinburgh, 2003; 2. Methods in yeast genetics, A laboratory course manual, Rose M.D., Winston F., Hieter P., Cold Spring Laboratory Press, New York, 1990; 3. Fungal protoplast, Aplications in biochemistry and genetics, ed. Peberdy J.F., Ferenczy L/, Marcel Dekker, Inc., New York, 1985; 4.Yeast a practical approach, ed. Campbell I., Duffus J.H., IRL Press, Oxford 1988; 5. Polskie Normy z zakresu przemysłów fermentacyjnych (czynnościowe i jakościowe); 6. Technologia słodu i piwa, Kunze W., Piwochmiel, W-wa, 1999; 7. Analytica EBC, Verlag Hans Carl, Norymberga 1998; 8. Browarnictwo, Pazera T., Rzemieniuk T., WSiP, W-wa, 1998; 9. Bilansowanie i kinetyka procesów biochemicznych, Szewczyk K.W., Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, Warszawa 2005; 10. Podstawy biotechnologii przemysłowej, red. Bednarski W., Fiedurek J., WNT, Warszawa 2007; 11. Bilanse wzrostu drobnoustrojów, Szewczyk K.W., Biotechnologia, 2002, 57 (2), 15-32; 12. Brauwelt Internationale, Journal of the Institute of Brewing, Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Agro-Przemysł.

Metody oceny: Egzamin ustny lub pisemny.

Uwagi: Zespół prowadzący wykłady: dr hab. inż. Józef Błażewicz, prof. nadzw. UP; prof. dr hab. Ewelina Dziuba; dr inż. Zbigniew Janiszyn; dr inż. Barbara Foszczyńska